Sveriges mest ikoniska restaurang har kommit upp ur källaren efter skandalen, tillsatt en ny kökschef och ser framåt. Gastronaut tar temperaturen på Operakällaren.
Av Tove Oskarsson Henckel
Kan Viktor Westerlind återupprätta Operakällarens skamfilade rykte? Det är frågan jag
ställer mig när jag inför mitt besök lyckas knipa sista bordsbokningen för kvällen. Jag har sett
glimtar från invigningen fladdra förbi i Instaflödet hos diverse matinfluencers, modeskribenter och kändisar, och förundrats över hur snabbt det tycks ha gått att glömma skandalen som briserade för drygt ett år sedan. Då riktade Dagens ETC ett vasst strålkastarljus mot Stefano Catenaccis sextrakasserier, på en restaurang som i decennier varit kunglig hovleverantör och där Stefano själv bar titeln hovtraktör. Själv visste jag ingenting om vad som försiggått, men fick efteråt bekräftat att Stefanos kränkande behandling av unga kvinnor på restaurangen varit allmänt känd i branschen. Han hade utnyttjat sin maktposition och stjärnglans. I dag arbetar den före detta hovtraktören själv inte kvar, men alla de som skyddat honom under åren styr fortfarande i kulisserna. De som sopat undan spåren och backat honom när det stormat.
Valet av Viktor Westerlind som Catenaccis efterträdare är briljant. Viktor vann Årets Kock 2009, bara 25 år gammal. Han har arbetat på stjärnkrogar som F12 och restaurang Frantzén, där han sedermera blev utvecklingschef, och som kökschef på franskinspirerade stjärnkrogen Aira i Stockholm. Han har tävlat med Svenska Kocklandslaget och vunnit både silver och guld. När Viktor blev erbjudanden att ta över Operakällaren tvekade han inte en sekund. Historien och matarvet som sitter i väggarna är mäktigt. Matsalen är antagligen den vackraste vi har i restaurangsverige med sina ornament, gulddetaljer och detaljerade takmålningar.
Tore Wretman är anfader till den Operakällare vi känner idag. Det var han som satte restaurangen på världskartan efter en lång tids anonymt storstadsliv. Tore var kreativ och handlingskraftig, såg till att lokalerna totalrenoverades och skapade både festvåning och bakficka. Till kökschef utsågs Werner Vögeli, som sedan tog över när Tore drog sig tillbaka 1976. Drygt tio år senare hamnade Operakällaren i Nobisgruppens ägo, där Alessandro Catenacci var störste delägare och hans bror Stefano ägde drygt sju procent.
Men nu har alltså Viktor Westerlind tagit över stafettpinnen som köksmästare. Här serveras fortfarande mat med franska förtecken, och gästerna kan välja på en sex- och en åttarättersmeny samt à la carte. Snacksen serveras på den nyrenoverade verandan med utsikt över Stockholms ström och slottet. Inredningen är behagligt diskret, i trä och sobra färger som mossgrönt och grått.
Champagnevagnen kommer inrullande och redan efter första munsbiten – potatisblini och
Kalixlöjrom – infinner sig ett lugn som efterföljs av en stark förväntan. Jag älskar snacks.
Dessa pyttesmå aptitretande kreationer kan ibland vara det mest spännande på hela
middagen. Servicen är som alltid oklanderlig och högtidlig. Mitt bordssällskap stortrivs,
medan jag kanske hade önskat ett aningen mer personligt bemötande. För ett ögonblick
funderar jag på om jag är underklädd i jeans och blus, men kommer strax på andra tankar
när en man glider förbi i gympadojor, jeans och t-shirt. Och ju längre kvällen lider, desto
lättsammare blir stämningen.
Snart leds vi in i stora matsalen och föreställningen kan börja. En middag på Operakällaren
är som att befinna sig på en teater där man förlorar uppfattningen om både tid och rum. Vi
hänförs av den stora samovaren som fyllts med Stenborgare – husets egna snaps – och ser
förundrat på när vaktel trancheras vid bordet. Inom en snar framtid kommer även en ostvagn
att introduceras i matsalen, i sällskap med ankpressen som bidar sin tid i källaren.
Matsalsarbete framför gästen har fått ett uppsving på finkrogarna, som till exempel på nyrenoverade Adam & Albin och Etoile i Stockholm, och här ligger Operakällaren redan i lä.
Men på denna punkt ligger nykomlingarna ännu i lä jämfört med anrika Operakällaren, där matsalsarbete framför gästen är en självklarhet. Trots att menyn känns klassiskt fransk med både anklever och quenell finns vissa undantag som sticker ut, till exempel tomat med röd vinbärsconsommé, ros och citronverbena. Extra roligt är att flera av huvudråvarorna kommer från svenska producenter, som Skilleby Trädgård och Rosa Skattlådan. Kvällen avslutas med att gästerna erbjuds att inta mignardiser – små petit four-liknande skapelser – på verandan. Jag hade gärna sett ett litet överdåd av dessa presenteras på vagn, men jag antar att det också finns med i framtidsplanerna.
Viktors resa på Operakällaren har bara börjat, men jag imponeras över att han på kort tid
lyckats utarbeta en så vällagad och välkomponerad meny. Han berättar att rätterna kommer att bytas ut ganska ofta och ger en vink om att han har flera ess i kockrocksärmen. Även om
Operakällarens rykte fläckats ner av Stefano Catenacci är jag övertygad om att minnet av
den forne ledaren snart kommer att blekna. Viktor står för en ny era i restaurangens historia, och jag ser fram emot att få uppleva hur han sätter sin egen prägel på maten – och hoppas att
han också ser till att personalen mår bra bakom ridån. Och till ägarna säger jag: Gör om, gör
rätt. Nu har ni chansen!
Recensionen är publicerad i Gastronaut nr 1/2022
Operakällaren var just en källarrestaurang med enris på golvet när den invigdes hösten 1787 i den förra operan som Gustav III lät bygga. På 1860-talet snofsades den till med paneler och dukar på borden. 1898 stod det nuvarande operahuset färdigt och 1905 invigdes Operabaren. Anders Zorn och Albert
Engström var flitiga gäster. På 1950-talet var Operakällaren nedsliten och man anställde Tore Wretman för att göra den till ”Skandinaviens främsta restaurang”. 1961 invigdes ”nya” Operakällaren med
en stor. Werner Vögeli var köksmästare. 1980 invigdes Café Opera, nattklubb och kasino. Alessandro Catenacci och Nobisgruppen tog över i december 1987. Operakällaren är medlem i” Les Grandes Tables du Monde/Traditions & Qualité” – en sammanslutning av världens förnämsta restauranger – och har en stjärna i Guide Michelin.