Är raw food hälsobringande eller humbug? Gastronaut låter olika röster komma till tals i frågan.
Text Anna Sjögren Illustration Helena Sundin
tt följa dieten och livsstilen raw food innebär att man huvudsakligen äter rå eller oprocessad mat som upphettats till max cirka 42 grader.
– Näringsämnen och enzymer förändras på ett negativt sätt vid högre temperaturer, därför har man satt den gränsen. De levande enzymerna som finns i maten är viktiga för oss, de hjälper kroppen att hjälpa sig själv, berättar Erica Palmcrantz som är kostrådgivare, författare och en tydlig företrädare för raw food i Sverige.
Enligt Erica hjälper den råa maten kroppen att hålla sig frisk, men den har även betydelse för själen.
– Här i västvärlden är vi så snabba med att sätta siffror på matens närings- och kaloriinnehåll, men vi glömmer bort vilken betydelse den har för själen. Om jag till exempel äter bröd av vetemjöl får jag ont i lederna, mjölkprodukterna ger mig ont i magen. Men om jag tänker på ett äpple som jag plockar från ett träd och sedan tar en rejäl tugga av så blir jag glad och känner mig stark. Maten är ett kraftfullt verktyg för balans och glädje i våra liv, det handlar mycket om att välja vackra och goda råvaror som ger den rätta känslan och som är så oprocessade som möjligt.
Ericas dagliga matintag består av 50 till 100 procent råa råvaror. Hon gör smoothies av grönsaker och frukter och huvudmåltiderna är okomplicerade. En lunchmåltid med familjen kan till exempel bestå av avokado, rumsvarm misosoppa, kimchi och lite kokt quinoa. I snart 20 år har hon ätit och arbetat med raw food.
– Skälet är att jag vill leva ett friskt, men också lyckligt liv. Om jag är frisk så är jag lycklig.
Erica Palmcrantz betonar att raw food inte är någon trendig diet som man testar i några veckor, utan en hållbar livsstil som följer med och ger hälsa under hela livet.
Maud Langton, professor på SLU, Sveriges Lantbruksuniversitet i Uppsala, har en annan uppfattning. Hon menar att människan mår bäst av att äta varierat – att äta såväl kokt som rå mat och att välja flera sorters grönsaker och frukter i olika färger.
– Om raw food hade varit en diet för människans bästa hade vi inte utvecklats på det sätt som vi har gjort, eftersom vi hade fått mindre energi och näringsämnen, säger hon.
Hon har studerat vad som händer med strukturen på olika grönsaker när de tillagas. Det visar sig att det är lättare för kroppen att ta upp de nyttiga antioxidanterna ur grönsakerna när de efter kokningen fått en mjukare konsistens. Trots att halterna av vissa näringsämnen minskar när man kokat grönsakerna, blir effekten ändå att de lättare tas upp av kroppen.
– I tomater och morötter finns det viktiga antioxidanter som kallas för karotenoider. När man kokar tomater och morötter och sedan sönderdelar dem och blandar med lite olja, så kan kroppen tillgodogöra sig mer av karotenoiderna jämfört med före tillagningen.
Med till exempel broccoli är det inte lika självklart. Om man kokar den för länge så försvinner C-vitaminet, som är vattenlösligt.
– Det är viktigt att koka grönsaker på ett skonsamt sätt, eftersom C-vitaminet och de andra vattenlösliga eller värmekänsliga vitaminerna förstörs annars, säger Maud Langton, som är skeptisk till trenden att bara äta rå mat.
– Jag gissar att det började med att någon sa att det är bättre med rårivna morötter än med kokta. Men om vi ska få i oss de fina antioxidanterna som finns i morötter och bara väljer de råa så måste vi äta större mängder. Ur näringssynpunkt är det bättre att äta tomatpuré än råa tomater.
I raw food-kretsar är de vanligt att man också är vegan, men vissa äter även råa ägg, rå fisk, rått kött och mejeriprodukter. Råvarorna ska helst inte vara pastöriserade, homogeniserade, innehålla tillsatser eller ha odlats med bekämpningsmedel och konstgödsel.
Raw food som livsstil är inget nytt. I århundranden har munkar och andra som velat leva asketiskt ätit rå mat. Den råa dieten ställde till problem för den kristne munken Qozmos som levde i Etiopien i slutet av 1300-talet. Dieten hindrade honom från att äta av det bakade brödet i nattvarden, och han flydde från klostret till en judisk gemenskap i Israel.
Den moderna raw food-rörelsen utvecklades i Schweiz i början av 1900-talet av Maximilian Bircher-Benner, som betraktade den råa maten som en självklar del av ett liv som låg närmare naturen. I livsstilen ingick också att röra på sig i naturen, nudism, fri kärlek och holistisk medicin. Bircher-Benner var påverkad av Charles Darwins nya teorier om att människan är ett däggdjur. Av dessa drog han slutsatsen att vi ska äta rå mat eftersom inga andra djur kokar sin mat.
På 1940-talet dök Ann Wigmore upp i USA som nästa viktiga företrädare för den råa livsstilen. Hon propagerade för levande föda som del av en hälsosam kost som också kunde rensa ut gifter ur kroppen.
Urmänniskan som levde på savannen livnärde sig till största delen på växter och frön. Hon åt förmodligen också kött, men jagade inte, utan plockade i sig av resterna från de stora rovdjurens måltider. Larver, fågelägg, smådjur, fisk och skaldjur ingick också i dieten.
Med elden kom möjligheten att tillaga det proteinrika köttet så att det blev mer lättsmält. Värmen gjorde även att näringsämnena i kött och annan föda blev lättare att tillgodogöra sig. När maten blev mer lättsmält krympte matsmältningsapparaten. Hos primater av samma storlek som människan upptar mag- och tarmkanalen jämförelsevis ungefär 30 procent större utrymme.
Forskaren Richard Wrangham på Harvard University i USA har studerat vilda schimpanser i Afrika och slår fast att förmågan att hetta upp mat innebar en stor evolutionär fördel för drygt en miljon år sedan. Mer lättillgänglig näring och energi från maten ledde till att hjärnan utvecklades snabbare hos dem som tillskansade sig denna färdighet. Wrangham har dock fått mothugg av andra forskare som menar att matlagningen blev allmänt spridd betydligt senare, bland neandertalarna och den moderna människan Homo sapiens.