Den som spar hen har

Året var 1961. Hugh Johnson, sedermera superstjärna inom vinjournalistiken, var en yngling på tjugotvå. Glaset han höll framför sig innehöll vin som var 421 år gammalt. Det hade alltså tillverkats år 1540 – flera decennier innan både Shakespeare och Martin Luther föddes. Vinet var ett Steinwein från den branta vingården Stein, i Würzburg i tyska Franken. Den lilla skaran vinprovare hade inga höga förväntningar. Samma dag hade de nämligen provat några rieslingviner från tidigt 1800-tal som var helt döda – eller som Hugh Johnson uttryckte det efteråt: ”De formligen stank av förruttnelse.”
Men då hände det: Detta Steinwein från 1540 levde. Hugh Johnson blev nästan utom sig av hänförelse. Plötsligt gick det upp för honom att vin är en levande organism: ”I denna bruna madeiraliknande vätska fanns alltjämt det liv vars gnista hade tänts av solen den där sommaren för så länge sedan. Man tyckte sig till och med ana en skymt av det tyska ursprunget. En gång, två gånger tuggade vi en materia som hade levt i över fyra sekel innan den dräptes av luften. Vinet gav upp och blev till ättika i våra glas”.
Anledningen till att just detta Steinwein hade sparats så länge, var att den heta årgången 1540 ansågs vara helt exceptionell. De första hundra åren låg vinet på fat, för att senare tappas på flaska, när flaskor och korkar blev tillgängliga. Av detta kan vi lära oss att vin är en vätska med ett eget organiskt liv. Under rätt förutsättningar kan det utvecklas under mycket lång tid. Exakt vilka dessa förutsättningar är kan man inte alltid förutsäga. Men för den som vill lagra viner finns det mycket att ta till sig av kunskap och erfarenheter.

För egen del är jag mycket road av gamla, mogna viner. Det är något med smaken som fascinerar mina sinnen. Vinet rundas av i kanterna och byggs ihop till en mer balanserad enhet, många gånger med helt andra aromer och smaker än de ursprungliga: djupare, bredare och mer harmoniska. De primära aromerna från den färska frukten har via jäsningsprocessens sekundäraromer utvecklats till tertiäraromer under mognadslagringen. Den unga frukten har förvandlats till en ärrad men uttrycksfull hjälte. Utvecklingen är jämförbar med många andra livsmedel som fermenteras och lagras.

Vad är det då som händer i vinflaskan under lagring? Rent konkret är det en biokemisk process som går olika snabbt under inverkan av det lilla syre som finns i flaskan – både upplöst i vätskan och i den luft som lämnats kvar. Syremolekylerna utlöser en mängd olika reaktioner mellan vinets olika beståndsdelar: alkohol, fruktsyror, garvsyror, extraktämnen och färgämnen. Vanligtvis dämpas syran och tanninerna. Rödviner polymeriserar, blir blekare i färgen, medan vita viner oxiderar, det vill säga mörknar.

Beroende på fruktens kvalitet, jäsningsprocessen och vissa yttre omständigheter kan ett vin utvecklas på många olika sätt – en del önskade, andra oönskade. Vissa viner mognar snabbt, medan andra tycks ha evigt liv. En av dem som älskar att uppleva resultatet av denna vinets metamorfos är vinkonnässören Claes Lindqvist, delägare i vinimportören Wine Affair. Ända sedan tjugoårsåldern har han samlat och lagrat viner.
– Jag gör det för att det är roligt och för att jag verkligen uppskattar den mogna smaken – lagrade viner är helt enkelt godare. Jag har faktiskt fortfarande kvar ett tjugotal flaskor som jag köpte i början på 1980-talet, berättar Claes.

Den som vill studera hur ett vin ska långlagras på rätt sätt kan lätt bli frustrerad. Det verkar finnas ett strikt regelverk som man bör hålla sig till för att lyckas. Jag är inte lika sträng, och menar att mycket är överdrivet. Vin tål mer än vad man tror utan att det avlider på studs. Jag har till och med testat att skumpa runt med en flaska i bilen ett halvår, i både hetta och kyla – medan en likadan flaska fick ligga i stillhet i min vinkällare. När jag jämförde innehållet efter fem år var skillnaden inte särskilt stor – båda hade mognat, fast flaskan som skumpat runt i bilen smakade aningen mer moget. Värre än så var det inte.

Några förhållningsregler finns dock om man vill lyckas med sin vinlagring på riktigt lång sikt. De viktigaste är mörker och stillhet, vilket inte är svårt att åstadkomma – det kan räcka med en rymlig garderob. Vad gäller temperatur anses 12–14 grader vara optimalt. Men det beror mest på att temperaturen i källare genom tiderna har legat ungefär där – vilket också är drägligt för oss människor, som gärna vill slippa frysa fingrarna av oss. Ju lägre temperatur, desto långsammare går förstås den biokemiska processen – och tvärtom vid högre temperatur. Vill du mogna ett vin snabbare? Låt det ligga mörkt i ett köksskåp. Vad gäller fukt är det viktigt att det varken är snustorrt eller dryper om väggarna. Det mesta däremellan är acceptabelt.

En vedertagen sanning är att vin måste förvaras liggande. Men det stämmer egentligen bara om du ska lagra det i tio-tjugo år. En stående flaska utvecklas faktiskt lite långsammare, eftersom kontaktytan mellan luft och vätska blir mindre än i en liggande flaska. Detta generella faktum gör att vin i större flaskor, magnum och uppåt, utvecklas långsammare än i småbuteljer. Och kom ihåg: korken är helt tät i sig, även om många vill påstå annat. Om vätskan har dunstat efter flera decennier beror det på att korken tappat sin elasticitet, så att vätskemolekylerna kunnat dunsta genom utrymmet mellan kork och glashals.
Min egen vinkällare är inrymd i en gammal matkällare med norrläge, under källartrappan. Mörkt? Ja. Stilla? Ja. Luftfuktigheten ligger inom normalspannet och temperaturen pendlar mellan 12 grader på vintern och kring 18 på sommaren. Det funkar utmärkt. Inte ens en vinsamlare som Claes Lindqvist bekymrar sig särskilt över hur själva lagringsplatsen ser ut – så länge temperaturen inte är för hög.

Johan Magnusson på Magnusson Fine Wine är en svensk auktoritet när det gäller hur och varför man ska lagra vin. I sin nya bok ”Trettio vinkällare – Konsten att lagra och njuta av vin” förklarar han vad en vinkällare är för något:
– En vinkällare har du i princip så fort du inte öppnar flaskorna samma dag du köpt dem. En stor andel av de flaskor folk köper konsumeras nämligen inom 24 timmar. Generellt tycker jag att definitionen av en vinkällare handlar mer om dess innehåll än själva det fysiska utrymmet.
Det låter enkelt, men för många vinnjutare framstår vinlagring som något som är förbehållet verkliga kännare. Johan Magnusson håller inte med:
– Att lagra ett vin är varken svårt eller mystiskt. Det gäller mest bara att ha tålamod. Personligen rekommenderar jag hellre att lagra få sorter, men många flaskor av varje sort. Då blir det lättare att följa vinets utveckling. En vinkällare ska konsumeras, så glöm inte att unna dig tillfällen att dricka vinet, uppmanar Johan.

Claes Lindqvist håller med, men tillägger att den ultimata vinkällaren bör innehålla minst trehundra flaskor. Han rekommenderar att man köper minst tre, helst sex av varje flaska:
– Det gäller att ha tillräckligt många flaskor för att kunna spara några riktigt länge, och samtidigt ha möjlighet att dricka några efterhand. Johan Magnusson tipsar om att ett första steg kan vara att dela upp flaskorna där hemma i en konsumtionsdel och en del som ska samlas och sparas. Sedan kan man gå stegvis mot mer lagring.

Den stora frågan är förstås: Vilka viner kan man lagra? Det generella svaret är att alla viner kan lagras – åtminstone ett par år. Men det stämmer också att vissa viner är gjorda för att drickas unga, när de kan uttrycka så mycket som möjligt av sin fräscha frukt och syra. Dessa egenskaper är det förstås synd att låta mogna bort. I grunden finns det fem olika faktorer som avgör om en specifik flaska är lämplig för långlagring. Det handlar om syra, sötma, garvsyra, extrakt och alkohol. Ju mer vinet har av någon av dessa – eller helst allihop – desto mer lagringsbart är det.

Typexempel på mycket lagringsbara viner är söta och alkoholstarka typer som portvin och madeira. Frågar man vinsamlaren Claes Lindqvist om vilka viner som passar bäst att lagra kommer svaret snabbt: Röd bourgogne med klassning premier cru och uppåt. Det är viner som aldrig kan sparas för länge, menar Claes och tillägger:
– Riktigt bra årgångar och slott från Bordeaux håller också hur länge som helst – men man måste vara mycket försiktig med billigare bordeauxviner, de klarar inte långlagring.
Andra röda viner som Claes Lindqvist gärna rekommenderar för mognadslagring är barolo och barbaresco från Piemonte, de flesta cab-viner (gjorda på druvan cabernet sauvignon, reds. anm.) från Napa Valley, brunello och chianti classico från Toscana och även spanska riojaviner. Bland de vita som passar att lagra är tipsen på medellång sikt chablis, vanlig vit bourgogne och tysk riesling.

Min uppfattning är att många blir avskräckta och tycker det verkar jobbigt att samla vin, eftersom man måste ha koll på rätt årgångar och producenter. Själv har jag aldrig varit någon hejare på att hålla reda på sådant – men som tur är har jag folk jag kan fråga om råd – som till exempel Claes Lindqvist. Han förklarar dock att det är lättare att köpa rätt idag eftersom vinmakarna har blivit så mycket skickligare – den generella kvaliteten är högre och årgångarna jämnare. Han tar ett exempel:
– På 1980-talet fanns det knappt ett tiotal stora kvalitetsproducenter i Bourgogne – idag finns det minst ett hundratal på samma kvalitetsnivå. Det har skett en otrolig kvalitetsutveckling, understryker Claes.

Tiotusenkronorsfrågan är sedan när man ska öppna sitt lagrade vin. När står det på topp? Svaret är förstås att det beror på förutsättningarna – vinproducent och årgång. Det finns dock vissa riktlinjer som man kan läsa på om, men till syvende och sist handlar det om vad man gillar. Ett vin som Claes Lindqvist tycker står på sin absoluta topp, kan för någon annan vara på väg utför. Jag har själv provat viner som gett mig nära döden-upplevelser, där andra vinprovare har tyckt att ”nja, här finns det mycket spännande liv kvar”.
Min egen lagringsfilosofi bygger på att jag köper relativt billiga viner som jag gillar och som har de rätta egenskaperna. De kostar sällan över 200 kronor flaskan. För tio år sedan fick jag ett ryck och köpte ett antal lådor vitt från Chablis, Sancerre och Rheingau, rött från Barolo och Chinon samt en rejäl dos av både vitt och rött från södra Bourgogne. Kartongerna tejpades nogsamt igen och ställdes längst in under källartrappan. Nu, tio år senare, har jag börjat tulla på dem och de har visat sig vara en veritabel guldgruva. De har mognat fantastiskt väl och jag kan utan betänkligheter plocka en flaska då och då – de var ju faktiskt inte särskilt dyra från början.
Det ska också erkännas att jag har en liten samlarvurm – men då handlar det bara om ett enda bordeauxslott: Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande i Pauillac. Därifrån har jag köpt in lådvis av olika årgångar. Jag gillar både vinet och namnet. Jag gillar också att det ägs av Louis Roederer – ett av mina favoritchampagnehus. För övrigt samlar jag också på mig en del gamla champagner – men dessa bubblor har jag svårare att låta bli att tulla på.

För de båda vinlagrarna Johan Magnusson och Claes Lindqvist finns det faktiskt en ytterligare aspekt som kan överskugga själva smakupplevelsen hos ett gammalt, moget vin – upplevelsen av historia. Man kan fundera på under vilka omständigheter vinet gjordes och hur världen såg ut då. Om vinet är ovanligt känns det som att man får uppleva en antikvitet.
– Vetskapen om historien och bakgrunden hos en viss unik flaska gör vinet ännu godare. Det blir en väldigt speciell händelse, i synnerhet om man får dela den med andra vinvänner, avslutar Claes Lindqvist.