Rosendals Trädgård gör jättesatsning – nya byggnader för alla årstider och nytt ledarskap i köket
Stiftelsen Rosendals Trädgård bildades för över 40 år sedan med syftet att bedriva en biodynamisk odling och sprida kunskap och intresse om trädgårdskonsten till en bred allmänhet.
Idag är Rosendals Trädgård en av Sveriges mest älskade destinationer med närmare en miljon besökare per år, belägen på kungliga Djurgården mitt i Stockholm. Här finns en mångfald av upplevelser som till exempel odling av grönsaker, frukt och snittblommor, park och trädgårdsmästeri, restaurang, event, hantverksbageri och gårdsbutik. Verksamheten har även en omfattande kursverksamhet och ett pedagogiskt odlingsprogram för barn och unga.
Den 14 maj i år stod den första etappen av Rosendals Trädgårds utbyggnad klar: nytt kök, nytt trädgårdskafé, ny uteservering, samt ett nyrenoverat växthus som från och med nu blir vinterbonat. Utanför entrédörrarna en ny välkomnande trädgårdsterrass. Dessutom fortsätter Rosendals Trädgård att utveckla jord-till-bord-filosofin med siktet inställt på att utveckla framtidens matkultur. Detta med två nya ledare i köket. Paul Svensson är ny Gastronomisk ledare och Jonas Bolling, f d restaurang Portal, går in som ny Mat och Dryckesansvarig.
Tin-Tin Jersild är inne på sin 14:e säsong som VD för Rosendals Trädgård. Hon berättar att hon älskat den här platsen sedan hon var ung. I stället för att gå ut på klubb med kompisar på helgerna gick hon på beskärningskurs på Rosendals Trädgård. Men innan hon blev VD för Rosendals Trädgård jobbade hon på kontor i city och det enda gröna hon såg från kontors-fönstret (som dessutom inte gick att öppna) var en liten grön buske på hustaket mitt emot.
Det var när hon utbildade sig på Skillebyholms Trädgårdsmästarskola som hon fick se en annons om jobbet som VD på Rosendals Trädgård. Hon som brukade byta jobb vart femte år har nu varit här i 14 säsonger och fler lär det bli.
Vilken årstid tycker du bäst om här på Rosendals Trädgård efter alla dina år här?
– Varje årstid har sin unika karaktär och stämning – alla ljuvliga på sitt sätt! Sommaren är förstås härlig med sitt överflöd av blommor och grönska, men själv är jag väldigt förtjust i hösten och vintern. Då träder trädgårdens former och strukturer fram tydligare och inne i växthusen är det mysigt med brasa och tända ljus. Jag rekommenderar verkligen alla att komma hit dagar då det kanske inte är strålande sol för att uppleva lugnet och den rofyllda miljön även en mulen dag – såväl sommar, höst, vinter och vår.
En utmaning ni haft under många år är att det blir köer för att beställa mat och fika?
– Det stämmer. I över 40 år har besökare från hela världen vallfärdat hit för inspiration, kunskap och njutning och en solig söndag omkring lunch kan vi ha många gäster på en gång. Med nya byggnader och ett nyrenoverat växthus ökar kapaciteten och vi får äntligen vinterbonade lokaler så att både gäster och medarbetare kan få ännu bättre upplevelser året runt, oavsett väder! Det känns fantastiskt! Förutom en bättre upplevelse med nyrenoverade och vinterbonade växthus och nytt kök så höjer Rosendals Trädgård dessutom sina ambitioner för köket ytterligare genom att presentera Paul Svensson som ny gastronomisk ledare och Jonas Bolling som mat- & dryckesansvarig.
Paul Svensson menar att det är ett drömuppdrag att få vara del av en verksamhet som kan fungera som ett verktyg för beteendeförändring. Han hoppas att besöket på Rosendals Trädgård ska väcka nya tankar och insikter hos både privatpersoner och företag i hur de själva kan ta ansvar för en mer hållbar värld.
– Jag har varit en trogen besökare på Rosendal i många år, så det är en ynnest att få ingå i köksteamet framöver. Jag ser fram emot att, tillsammans med Jonas och det skickliga teamet på plats, jobba med de förutsättningar som platsen ger och visa hur fantastiskt god en cirkulär måltid kan vara. Rosendals Trädgård har all potential att vara en prototyp för framtidens matsystem, en plats som kan inspirera hela världen kring hållbar matkultur, säger Paul Svensson, gastronomisk ledare på Rosendals Trädgård.
Vilken skillnad på menyn blir det med den nya ledningen i köket?
– Det kommer nog upplevas som mer tydligt var man är någonstans. Att det finns en själ i verksamheten och att förmedla historien om det som görs här kommer förhoppningsvis kännas ännu mer på det vi serverar. Min roll ligger i att dra de stora penseldragen för köket, och att vara en länk mellan trädgårdsmästarna och det som serveras på tallriken. Jonas som är Mat och Dryckesansvarig skapar sedan rätter utifrån det. Ett exempel är de event vi har här. Det finns inga fasta menyer, utan det kommer finnas en menykalender med vilka råvaror som är godast och i säsong just nu. Vi blir mer följsamma med den säsong vi är i, men med ett smalare och smakintensivare utbud, säger Paul.
Han lyfter också fram vikten av att ha en väl fungerande arbetsgrupp och att utbilda så många som möjligt i varandras uppgifter. Dels för att öka förståelsen för varandra, dels för att öka möjligheten att kunna förmedla historier om verksamheten till gästen. Paul menar att det viktigaste för att skapa bra möten är att personalen känner en stolthet och en meningsfullhet i sitt jobb. Till exempel att den som tar betalt i kassan får vara med och skörda för att stolt kunna tala om för gästen att de själva skördat salladen på morgonen. Att göra Rosendal Trädgårds budskap och filosofi mer tydlig och komplett för gästerna ser Paul som sin uppgift.
– Det här är en plats som är unik och som vi behöver lyfta fram. Den rimmar med alla mina ideal och den värdegrund som jag står för finns här sedan många år. Det ska bli så spännande att följa årstiderna och skapa utifrån vad som är redo att skördas. Jag lockas också av den cirkulära vinsten, och att det finns vinster på så många olika plan, menar Paul.
Tin-Tin kan du nämna några konkreta exempel på hur ni ökar kunskapen om verksamheten och specifikt vikten av det cirkulära?
– Platsen och våra skickliga medarbetare är vår främsta resurs och kommunikationskanal. Alla har ett pedagogiskt uppdrag att berätta om verksamheten och hur vi jobbar med hållbar matkultur och biodynamisk odling – en etisk, hållbar och regenerativ odlingsmetod som gynnar biologisk mångfald och ekosystem. Den bärande idén för det nya bygget har också varit att synliggöra alla de fina hantverksyrken som finns på Rosendal, så att man kan se kockar, bagare, trädgårdsmästare och florister ”in action”.
–Utöver att servera ”kaffe och kaka” vill vi också ställa frågor, dela kunskap, väcka tankar och idéer till våra gäster. Vi har också har vi en omfattande kursverksamhet för alla åldrar. Förra året tog vi också fram en biologisk mångfalds-promenad kallad ”Liv på Rosendals Trädgård” och nu skissar vi på en visning riktad mot företag där vi lyfter fram några av de cirkulära flöden vi har här på Rosendals Trädgård.
Ett exempel är ett cirkulärt surdegsbröd, ett bröd som bakas på ”räddat bröd” i Rosendals vedugnsbageri och säljs i gårdsbutiken, berättar Tin-Tin. Det bröd som blir över efter varje dag fryser man in och tar sedan fram efter behov och serverar till soppan i restaurangen. Blir det fortfarande bröd över så torkas brödet och mals ner till mjöl igen, och sedan tillsätter man det tillsammans med färskt mjöl i en ny surdeg. När de gjorde det här experimentet första gången så upptäckte de att det blev ett ännu godare bröd, för surdegen lyfter fram smakerna ännu mer. Rosendalare som brödet heter har blivit ett av de populäraste bröden.
”Närodlad arkitektur” och varsam renovering
Byggprojektet har präglats av en varsamhet och respekt för platsen, under devisen ”närodlad arkitektur” signerad Jordens Arkitekter. Det nya köket innebär också bokstavligen att kockarna flyttar ännu närmre köksträdgården. Stommen är byggd i trä och tongivande i interiören är panelen av gran som vuxit lokalt på Djurgården och som Kungliga Djurgårdens Förvaltning tagit ned på grund av angrepp av granbarkborren. Golvet i den nya serveringen är av återbrukat tegel och växthuset är renoverat med kärnfuru från Norrland samt isolerglas av spill som annars skulle gått till deponi eller kross.
– Vi är övertygade om att det går att leva gott utan att tära på jordens resurser. I över 40 år har den här platsen varit en oas för hållbarhet, lärande och njutning – en plats full av liv, älskad av både stockholmare och internationella gäster. Mer än någonsin behövs platser som inger hopp och som i praktisk handling visar vad begrepp som ”biologisk mångfald”, ”regenerativ odling” och ”cirkulära flöden” faktiskt är. Nu tar vi höjd för framtiden, så att även kommande generationer kan få njuta av Rosendals Trädgård, avslutar Tin-Tin Jersild, Vd och trädgårdsmästare på Rosendals Trädgård.
