Gårdagens Guide Michelin-gala i Åbo bjöd på både glädje och besvikelse. Aira i Stockholm belönades med två stjärnor och Signum i Göteborg som fick sin första. Stjärnorna regnade visserligen över Norden men enbart två av dem hamnade i Sverige. Gastronaut fick en pratstund med en av Michelins anonyma inspektörer för att höra vad de hade att säga om Nordens nya stjärnor i allmänhet och de svenska i synnerhet.
Guide Michelin är kända för att vara oberäkneliga och gårdagen var inte ett undantag. Norden fick 14 nya enstjärniga restauranger och två nya två stjärniga, men enbart två delades ut till Sverige. Självklart är vi glada för det lilla och efter galant fick vi möjlighet att prata med en av inspektörerna som jobbar med den nordiska guiden.
Den engelske inspektören var nyligen på Aira.
– Först och främst vill jag säga grattis till Tommy och hans team. Jag åt nyligen på restaurangen och var mycket nöjd. Jag hade möjlighet att bekräfta det som mina kollegor rapporterat tidigare. Restaurangen är vacker och den ligger fint vid vattnet. Vi bedömer främst maten, de tekniska elementen, texturer och smaker – och hur dessa harmonierar tillsammans. Trots att maten är viktigast så känns även servicen och atmosfären två-stjärnig på alla sätt. Vi är glada över att låta restaurang glänsa för de som läser guiden.
Koan har bara varit öppet i ett par månader men fick direkt två stjärnor. Hur tänkte ni kring detta?
– Maten är exceptionell och stod ut redan från första dagen vi var där. Ända sedan det ryktades om att Koan skulle öppna har vi haft koll via sociala media och gjorde ett flertal reservationer så snart bokningen öppnat. Vi ville vara snabba på bollen. Inspektörerna var extremt imponerade.
Hur mycket betyder Kristian Baumanns bakgrund, att ni känner väl till honom väl?
– Klart att det påverkar. Han är en kock som tidigare haft stjärnor när han var kökschef på Relae och 108. Det är ingen tvekan att det hjälpte till i beslutet. Han har tidigare bevisat att han är teknisk skicklig i köket.
Signum fick en stjärna. Har du någon kommentar till den?
– Återigen en vacker omgivning och jag är glad att kunna vi kan ge en stjärna till en restaurang utanför Göteborg city. Vi hoppas att Thomas kan vara en inspiration till andra i regionen som vill öppna restaurang och utforska sina drömmar.
14 krogar i Norden belönades med en stjärna. Thomas Sjögren tog emot en stjärna för sin Restaurang Signum i Göteborg.
Kan du se några trender?
– Det ska du egentligen fråga kockarna. Det är de som sätter nästa trend. Men jag kan se att det generellt är mer växtbaserad matlagning och mindre kött. Rasmus Kofoed på Geranium började fokusera på detta för några år sedan, och vi ser det allt mer. Maten behöver inte vara baserad på kött utan på grönt och fisk – precis som på restaurang Signum.
Det går ett rykte att ni inspektörer inte äter ostron för att ni är rädda för att bli sjuka. Stämmer det?
– När vi väljer inspektörer får de inte var sparsmakade. Vi utbildar dem, och de ska kunna äta allt. Det kan självklart finnas något som någon inspektör som undviker att äta vissa saker, men våra inspektörer äter i princip allt.
Lite mingelbilder från kvällen: Tommy Myllymäki med Pi Le från Aira. Björn Frantzen från Frantzén som behåller sin tredje stjärna med Johan Bengtsson, chefssommelier på Frantzén. Jonas Lagerström. Danny Falkeman och Rakel Wennemo från Etoile. Anders Lauring från PM & Vänner, Carl Ichizaki från Sushi Sho och Sven Erik Renaa från Reena i Norge.
Vi gratulerar också Emma Ziemann på Restaurang Äng som fick ta emot Guide Michelin Sommelier Award 2023
Emma fick ta emot priset för sin underbara personlighet och för sin kunskap, känsla för gästens behov och intuition.
– Visst kan jag ha ett sjätte sinne, men ibland måste man hjälpa gästen på traven, skämtade Emma från scenen och fortsatte:
– Det handlar om glädje, engagemang och energi. Välkomna till Äng.
28+
bhoga
Koka
Project
SK Mat & Människor
Signum
Knystaforsen
Adam / Albin
Ekstedt
Etoile
Nour
Operakällaren
Sushi Sho
ÄNG
PM & Vänner
Somm
Mutantur
Namu
Ruths
Allegrine
Babette
Bar Agrikultur
Kagges
Lilla Ego
Mathias Dahlgren-Matbaren
NOOK
Triton
JH Matbar